ナッツの加工方法について知っておくべきこと

ナッツは人類が知る限り最も健康的な食品群の一つです。タンパク質と健康的な脂肪の供給源であるだけでなく、ナッツは食物繊維が豊富で、味も抜群です。しかし、ナッツの種類によって栄養価は異なり、栄養素を多く含むものもあれば、そうでないものもあります。栄養学の専門家は健康的な生活のためにナッツを推奨することがよくありますが、最近ではナッツの効能から加工方法へと注目が移りつつあります。

アーモンドのサルモネラ危機

2007年の報告書によると、カリフォルニア州のアーモンド農家の製品がカナダでサルモネラ菌の感染拡大を引き起こしました。その後、米国のアーモンド農家は、感染の再発を防ぐため、アーモンドを加熱処理するか、プロピレンオキシドガスで燻蒸処理するよう指示されました。加熱処理されたアーモンドはオーガニックとして販売されていますが、プロピレンオキシドガスで燻蒸処理されたアーモンドはオーガニックとは表記されていません。

残念ながら、これらの処理方法は、かつて栄養価の高いアーモンドの生命力を高める特性を低下させてしまいます。注目すべきは、プロピレンオキシドはその有害性から一部の国で禁止されていることです。プロピレンオキシドは刺激性があり、発がん性があることが知られています。つまり、PPO処理されたアーモンドを摂取した消費者は、健康を害する可能性のある有毒化学物質にさらされているということです。

ナッツの焙煎工程

消費者が入手できるナッツのもう一つの種類は、ローストナッツです。しかし実際には、ローストナッツは実際にはローストされておらず、植物油と塩で揚げられています。ローストには、ドライローストとオイルローストの2種類があります。ドライローストでは、ナッツを油で揚げる必要はありません。フライパンやオーブンでローストするだけで十分です。一方、オイルローストでは、ナッツを油で揚げる必要があります。

ナッツ加工業者や生産者は、ナッツを揚げる方が便利だと考えることがよくあります。なぜなら、健康に良いかどうかに関わらず、ほぼどんな植物油でも使えるし、ナッツは新鮮である必要もないし、揚げた塩味のカリカリした食べ物は必ず売れるからです。ナッツのような栄養価が高く健康的な食品を揚げてしまうと、不健康になってしまいます。

研究によると、ナッツを軽く蒸したり、湯通ししたり、焙煎したりすると、サルモネラ菌やアフラトキシンなどの有害な細菌を殺菌できることが示されています。しかし、140～180℃で焙煎すると、ビタミンEの最も活性の高い形態であるα-トコフェロールの濃度が低下します。また、焙煎はアクリルアミドと呼ばれる危険な化学物質の生成を加速させます。アクリルアミドは発がん性があり、高用量で摂取すると動物に有害となる可能性があります。人間への影響に関する研究はわずかですが、一部の研究者は人間の健康にも有害である可能性があると示唆しています。

確かに、ローストすることでナッツの食感と風味は向上しますが、多くの消費者が知らないのは、この工程によってナッツの構造と化学組成が変化するということです。ナッツには、一価不飽和脂肪酸や多価不飽和脂肪酸といった健康的な脂肪が豊富に含まれています。これらの脂肪は、ナッツの高い栄養価に大きく貢献しています。血中コレステロールを低下させ、心臓病の予防にも役立ちます。

しかし、多価不飽和脂肪酸は高温にさらされると、健康に良い脂肪が破壊され、酸化されやすくなります。酸化は有害なフリーラジカルの発生を招き、細胞を破壊する可能性があります。ナッツをローストすると、保存中に多価不飽和脂肪酸が酸化されやすくなり、保存期間が短くなります。

さらに、焙煎の過程で栄養素が失われることがあります。ナッツにはリン、ビタミンE、そして細胞をフリーラジカルから守る抗酸化物質が豊富に含まれています。しかし、これらの栄養素の中には熱に耐えられないものもあり、焙煎中に失われてしまいます。ナッツの種類によって失われる量が異なることにご注意ください。アーモンドやクルミなどのナッツは焙煎中にビタミンの損失が大きくなりますが、ヘーゼルナッツはビタミンの損失が少なくなります。また、チアミン値も焙煎中に低下すると言われています。

ナッツ類はナトリウム含有量が少ないことで知られています。ナトリウム摂取量を減らしたい場合は、ローストナッツは避けた方が良いでしょう。これは、ナッツメーカーが保存性と風味付けのために塩を使用していることが多いためです。高血圧などの疾患をお持ちの方は、塩分の過剰摂取を避けることをお勧めします。